Muy al contrario de lo que a primera vista podría parecer, 'Metro
Bistró' no es un lugar cualquiera. Allí se está librando una (honesta) batalla
entre el talento y los recursos financieros. Eso es lo que parece anunciar la
típica e imponente barra de bar madrileño que da la bienvenida al comensal...
Porque el local apenas logra ocultar los orígenes del establecimiento, que hace
bien poco, y durante décadas, era y fue un típico bar madrileño, uno de esos
bares con comedor otrora tan abundantes como iglesias y que ahora están en
peligro de extinción, ante la falta de relevo natural de los clientes de toda
la vida; con un comedor en donde el menú del día era recitado de memoria por
los vecinos del (privilegiado) barrio de Argüelles; con “gatos” desfilando, quién
sabe si palillo en boca, los domingos por la tarde, y en donde se servían generosas
racines de codillo, torreznos y tortilla española, y uno podía sincerarse con
el camarero. Y ese cuerpo permanece, como decía, apenas revestido de unas
cuantas salpicaduras de modernidad, originalidad y buen gusto (no
necesariamente los tres adjetivos “salpicando” los mismos lugares). Y, por
supuesto, ahí siguen la barra color gris metalizado, el suelo, en una fallida
versión actualizada, etc…
En cualquier caso, el ambiente es lo suficientemente agradable y lo
importante es observar, deleitarse, con cómo Matías, un joven cocinero
argentino y principal responsable de Metro Bistró, ha transformado con su savoir faire el alma del lugar.
Comprobar cómo, en esa batalla antes anunciada (y que todos los jóvenes
españoles libran, de un modo u otro, en esta época de ni-nis y desempleados con
pedigrí) el talento y el ímpetu del joven Matías & Co. se eleva por
encima de cualquier carencia decorativa o limitación económica, haciéndonos
olvidar los “efectos especiales” propios de un restaurante de gran presupuesto,
siempre pendientes de épater les bougeois.
Así, la experiencia en Metro Bistró se asemeja a ver una buena película de cine
independiente, y no olvidemos que el cine independiente ahora también gana
Oscars.
No hay más que echar un vistazo a la oferta culinaria. En ella destacan las
deliciosas ortiguillas del Cantábrico crocantes sobre lecho de ensalada de
algas y alioli de lemongrass (añadida a la carta ante el inesperado éxito), las
crujientes y suaves croquetas elaboradas con pan de pipas y de cambiante relleno, el salmorejo con albahaca y helado de
aceite de oliva, el huevo cocinado a 65º con salteado de setas de temporada y
crujiente de trompeta negra, La Perla Negra (sorprente timbal de arroz venere
negro integral –de origen chino, aunque comercializado en italia, es un
verdadero producto para gourmets, aunque su textura no parece apta para todos
los paladares-, culminado con una vieria a la plancha y sobre una suave crema
de especias árabes bautizada como “ras el hanout”, en una inteligentísima
combinación de sabores y texturas), el original carpaccio de buey (servido con
virutas de foie, alcaparras y huevo de codorniz crudo) o la correcta carrillera
rellena de foie gras con salsa de canela de Sri Lanka y cacao de Tanzania y
amanitas cesáreas; y, en la sección de postres, los ingeniosos y digestivos canelones
de piña con semifrío de yogourt y espuma de maracuyá. La complicidad con Matías
es total y sus ganas de agradar y sorprender contagian. Él busca permanecer en
la memoria del comensal y ofrece obras antes que platos, y eso se nota en cada
bocado, y mucho.
Con todo, lo más recomendable es lo que Matías suele ofrecer fuera de la
carta, que incluso supera a la oferta escrita: una impresionante burrata
casera, un interesante ostión cocinado “de forma inversa” con caldo de mirin y
ponzu y salsa de yuzu; sorprendente y suave tempura de tirabeques y salvia; o
sublimes calçots con salsa romescu (solo en temporada). Algunos de estos
productos es ya difícil encontrarlos en cualquiera de los grandes restaurantes
de la capital y demuestran el aprecio de la casa por la materia prima. Y eso
resulta sencillamente conmovedor en un local de estas características, elevándolo
muy por encima de aquellos que, muy seguramente, comparten su clientela.
Además, todas esas propuestas se ven acompañadas por una selección de unos
50-60 vinos, en donde se agradece el esfuerzo de configurar una lista de referencias
modernas, de autor, con toques internacionales y una aceptable calidad-precio.
En una palabra: una carta digna. Sirvan como ejemplo el Viña Detrás de la Casa
2007 (Sirah), El Perro Verde 2009 (Verdejo) y el Ochoa 2006 (tempranillo).
Un servidor desea que, según el tiempo le vaya dando la razón –léase
recursos, libertad- Matías se suelte la melena y arriesgue todavía más, porque
lo más emocionante de la experiencia en Metro Bistró llega cuando a uno le da
por fantasear con lo que sería capaz de hacer este chico una vez liberado de
los grilletes del “final de mes”, del contexto en el que se desenvuelve. Eso y
que, claramente, la decoración, la acústica, el ambiente y el servicio están
por debajo del nivel culinario. Aún así, que quede claro, la experiencia global
es más que satisfactoria. Y, no seamos hipócritas, después de ver la cuenta es
difícil encontrar muchas razones para quejarse. Que no es lo mismo ochenta que
treinta.
Sobrevuelan de nuevo esas raíces de restaurante de barrio que están
marcando el inicio de la andadura de Metro Bistró. Todo lo que este comparte
con aquellos: el lema de la buena comida a precio asequible, la honestidad del
restaurador de vocación, la batalla que supone el día a día... Las sonrisas
entremezcladas con la asfixia mientras baja el telón… Reconozco que la primera vez que entré, pensé que aquella vinculación “pasado-presente” era un mal inevitable y
algo transitorio, pero ya esa primera vez salí convencido de que entre esas cuatro paredes
permanecía el mismo espíritu que antaño, solo que transgredido por las técnicas
de la cocina moderna, por la mano de un autor del siglo XXI. Y eso no puede ser
solo un accidente. Pienso en ello cada vez que voy y, al igual que Martin Luther King, tengo un sueño:
que todos los bares y restaurantes de barrio del centro de Madrid, en lugar de
desaparecer con el paso de los años, acaben re-convertidos en “Metro Bistrós”,
cada uno de ellos capitaneado por un joven cocinero llegado de cualquier parte
del mundo con una maleta cargada de sueños y talento (como Matías). Cuánta
belleza emerge cuando se dan la mano futuro y pasado, buscando lo mejor el uno
del otro. ¡Y qué bien sabe!
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